Hojaldre de tomate y pesto de albahaca

Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato principal diferente, original y delicioso a base de hojaldre de tomate y pesto de albahaca / Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: 90 minutos
Ingredientes para: 4 personas

Ingredientes

  • 1 disco de hojaldre de 25 cm de diámetro colocado sobre papel sulfurizado
  • 3 tomates maduros pelados
  • 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate
  • 1 pizca de tomillo fresco
  • 2 cucharadas soperas de pesto de albahaca
  •  1 pizca de azúcar
  • Además, unas lonchas finas de jamón ibérico, unos brotes verdes o algunos tallos de albahaca fresca

PASO A PASO

1. Se enciende el horno a 200 ºC con una placa dentro, para que se caliente. Se parten los tomates en gajos anchos y con ayuda de un cuchillo afilado se les rebana el interior para eliminar la parte gelatinosa de las semillas. Deben quedar pétalos de tomate anchos.

Se pincha con las púas de un tenedor la superficie de la masa de hojaldre estirado sobre el papel sulfurizado.

2. Se mezcla en un bol una pizca de pesto con el concentrado de tomate, removiendo con una cuchara. Se estira la mezcla sobre el disco de hojaldre, dejando un espacio de 2 cm de hojaldre al aire, sin cubrir con la mezcla. Lo más cómodo es ayudarse con un aro metálico si se dispone de él.

3. Se colocan los gajos pelados de tomate sobre el concentrado de tomate y el hojaldre, montando unos sobre otros como si estuviéramos montando una tarta de manzana. Se salpimienta la superficie y se esparcen azúcar y unas hojas de tomillo.

4. Se desliza la tarta montada en el papel sulfurizado sobre la placa caliente del interior del horno.
Esta es una astucia de pastelero y panadero, de esta forma el hojaldre no pierde grasa y comienza a hornearse rápidamente. Se tiene 15 minutos y se retira para que se temple ligeramente.

Justo al servirla, se vuelve a pringar de pesto de albahaca por toda la superficie. Se corona con las lonchas de jamón ibérico y los brotes verdes.

Mis trucos

Con la parte gelatinosa que se le retira al tomate se puede hacer una bebida deliciosa en una batidora añadiendo hielo, vinagre, sal y aceite de oliva.


El vino

vino, la domaine

 

 

Le Domaine 2016. Este blanco de características únicas en el norte del valle del Duero se presenta en su sexta añada en plena madurez. Homenaje al hotel homónimo en la Abadía de Retuerta, presenta un sabor cítrico, ahumado y algo especiado en un vino con cuerpo y untuosidad (28 euros). J. L. Recio